(in collaborazione con il Centro di Documentazione Folenghiana dell'Associazione Amici di Merlin Cocai www.teofilofolengo.org - testi di Otello Fabris, storico della Gastronomia)  2012 anno

Le lenticchie sono il più antico legume, coltivato già nel 7000 a.C. in Asia. Si diffusero poi in tutto il bacino del Mediterraneo e divennero cibo base dei Greci e dei Romani.

La lenticchia....portafortuna?

Se non ci fosse stata la tradizione romana  di mangiar lenticchie a Capodanno, avremmo potuto perdere il piacere d' usare questo salutare legume che, secondo la tradizione laziale, porterebbe anche fortuna. E' diventato infatti il piatto d'obbligo del menù di S. Silvestro, da condividere dopo il pur fornitissimo Cenone. E'  un appuntamento scaramantico, di secolare retaggio; usanza a cui di solito i popoli settentrionali, portati più alla concretezza delle cose che ai simboli,  sono stati refrattari.

Tra i regali beneaugurali del tempo che fu, c'era un sacchetto pieno di lenticchie, che si sarebbe dovuto trasformare in monete sonanti, in qualche momento dell'anno. Non era forse neppure un'illusione, poiché questo legume, umile nell'aspetto, rivelava la sua preziosità proprio nel periodo invernale, quando la natura in riposo non era più in grado di fornire alimenti se non quelli che la buona stagione aveva dato in quantità tale da consentirne la conservazione. Non erano molti, in verità. I piselli erano talmente piccoli da venir confusi con la robiglia, foraggio per animali. La stessa cosa dicasi per i fagioli.

Ci volle la scoperta di Colombo perché l'Europa conoscesse la grande famiglia dei borlotti, che surclassarono immediatamente i minuscoli fagioli dolici della tradizione europea.  Fino ad allora, in testa alle classifiche di gradimento c'erano le fave, seguite dai ceci, e poi, a rispettosa distanza,  da lenticchie e cicerchie. Cibo quindi prevalentemente invernale, da consumare nella stagione  che si trovava al declino dell'anno, periodo che ricordava anche la conclusione del ciclo della vita umana.

Le lenticchie della Bibbia

 Questa circostanza giovò forse ad associare fave e lenticchie al culto dei morti. Gli Israeliti, particolarmente legati alle loro antichissime tradizioni, ne fanno uso quando sono in lutto, forse in memoria della morte del progenitore Isacco. La Bibbia (Genesi) ricorda la vicenda dei suoi due figli, i gemelli Esaù e Giacobbe, personaggi dal comportamento discutibile. Giacobbe sta cucinando un cibo corroborante per il padre, ormai morente; Esaù, di ritorno da un avventuroso e  cruento episodio, arriva a casa stremato e chiede da mangiare al fratello.  Nella pignatta profuma una rossa vivanda ed egli ne chiede con insistenza. Giacobbe, viste le implorazioni del gemello che si sente ormai prossimo alla morte,  approfittando molto fraternamente della sua debolezza,  gli chiede che gli vengano  ceduti, sotto giuramento, i suoi diritti di primogenito, essendo stato Esaù partorito per primo. Ottenuto il risultato,  Isacco cede finalmente al fratello un piatto delle lenticchie rosse che sta cucinando. Il povero Esaù, affamato, disperato e sfruttato,  finisce così per farsi passare anche da vile.

In casa d'Isacco, figlio d'Abramo, si cucinavano quindi le lenticchie rosse, quelle che oggi conosciamo come “egiziane”. Esaù, mangiato il suo irresistibile piatto  con il pane, beve  un po' di vino e se ne va, abbandonando al fratello ogni diritto sulle proprietà del padre, che comprende persino la “Terra Promessa”. La sua discendenza, secondo la tradizione ebraica, costituì la più antica e importante popolazione del sud Italia, quella degli Idumei, così detti dal secondo nome di Esaù, Edom. La lenticchia, quindi, è connaturata con l'esistenza stessa del popolo italiano e ne determina persino l'origine! Tanto basterebbe per giustificare la popolarità del suo uso nelle regioni centro-meridionali.

La lenticchia, piatto dei sapienti greci

Il tempo, la barbarie e gli incendi hanno fatto scomparire molta parte della cultura degli antichi Greci. Di moltissimi autori non si saprebbe niente se non fossero stati ricordati da Ateneo, autore greco vissuto nella città egiziana di Naucrati (II-III sec.), in una ponderosa opera che intitolò a quelli che chiamò Deipnosofisti, che significa I filosofi esperti dei misteri della culinaria. Quest'opera è nota anche come I dotti a banchetto e si rifà all'uso conviviale di esibirsi con massime, composizioni poetiche, spiritosaggini, caratteristico della cultura greca del simposio.

La lenticchia vi ha il suo posto d'onore: in particolare  troviamo una testimonianza della popolarità della varietà egiziana in un discorso rivolto allo scrittore e filosofo Plutarco (I sec.):

Eppure, caro il mio Plutarco, voi che venite dalla bella Alessandria siete    cresciuti con piatti a base di lenticchie e tutta la vostra città ne è piena.

Era un cibo molto popolare, ma era anche tenuto come grande ghiottoneria. Solopatro di Lenticchia, autore di parodie, afferma:

    "Davanti al grande Colosso forgiato nel bronzo non potrei mangiare pane di lenticchie. Perché, di che altro han bisogno i mortali se non di due sole cose, la spiga di Demetra (per il pane) e un sorso d'acqua? Ma non bastano a saziarci, e la gola ci spinge a caccia d'altri cibi ricercati."

Veniamo così a sapere che al tempo si gustava anche un pane fatto con la farina di lenticchie. Troviamo anche il loro uso in pasticceria, testimoniato dal più grande tra i saggi, Solone:

    "Bevono e mangiano, alcuni gli Ítria (lasagne o crostoli al sesamo e miele), altri il loro pane, dei Goûroi  (pasticcini) con lenticchie. Non manca alcun tipo di pasticcini, quanti  tra gli uomini produce la nera terra, e tutto c'è in abbondanza”. 

Apprezzate erano anche le lenticchie marinate nell'aceto, mentre il commediografo Ferecrate  (IV sec. a.C.) in Coriandolina ci parla del konkíon,  una preparazione  che si poteva fare in una  speciale pignatta  con legumi di vario genere, specialmente con le fave, ma anche con le lenticchie:

 "Ebbene, voglio accomodarmi, e tu portami una tavola e un bicchiere e qualcosa da mangiare, così poss mangiare con più gusto.

-Eccoti un bicchiere, una tavola e delle lenticchie.

-Per me niente lenticchie, per Zeus: non mi piacciono. Se uno le mangia, gli puzza il fiato

-Insieme non c'è bisogno di niente di speciale, ma se prendi un po' di quelle celebrate lenticchie... è con una semplice e povera  konkíon, che se la spassa tutta la massa dei Greci in miseria!"

Altri apprezzano il konkíon con l'aggiunta di qualche pezzo di salsiccia, inaugurando così il felice abbinamento delle lenticchie con le carni di maiale, come usiamo tutti a Capodanno. C'è poi il libro di massime Sul bene, autore Crisippo, che esalta specialmente le lenticchie in zuppa, con le cipolle caratteristiche della Puglia:

          "D'inverno zuppa di lenticchie con lampascioni, oh,oh ! Col freddo gelido è come l'ambrosia !"

C'è un'alternanza di disprezzo e di alto apprezzamento, riguardo a questo legume; non ci sono vie di mezzo. Uno dei massimi esponenti della commedia antica greca, Aristofane (IV sec. a.C.), ammonisce : “Tu che disprezzi la zuppa di lenticchie, il piatto più squisito!”. Antifane, altro commediografo (Due che s'assomigliano), concorda: “Era una fortuna se uno del posto m'insegnava a cuocere la zuppa di lenticchie”.  Come vedete, ben a ragione l'ebreo Esaù perse la testa e la primogenitura, attratto da questa zuppa. Come la facevano i greci? Abbiamo qualche indicazione da Timone di Fliunte, un filosofo della scuola degli “Scettici”, che ci dice dell'esistenza di un cuoco famoso per la sua ricetta e afferma che ciascuno dovrebbe aver imparato bene a cuocere le “lenticchie alla Zenone”, di cui sappiamo però solo una sua prescrizione molto specifica: “nella zuppa di lenticchie mettici un dodicesimo di coriandolo”. Come si vede, anche i filosofi più accigliati, quando è ora di mettersi a tavola disquisiscono volentieri sui piccoli piaceri del gusto. Un dodicesimo è quantità eccessiva, quantunque il sapore del coriandolo (pestato) ben si associ a questo legume. Contraria ad un'aggiunta di questo tipo sarebbe stata Giocasta, infelice madre protagonista di una truculenta tragedia greca, Le fenicie di Euripide.In mezzo a tanto sangue, non manca un tocco di normalità, quando la protagonista suggerisce: “Voglio darvi un consiglio saggio: quando cucinate le lenticchie, non metteteci profumo”. Antifane non ha alcun dubbio sul piacere che dà una buona zuppa:

        "Amici, vi giuro, in nome di quel dio per merito del quale è dato a noi tutti di ubriacarci, che davvero preferisco vivere questa vita piuttosto che avere la potenza del re Seleuco. E' bello sorbirsi in tutta tranquillità una zuppa  di lenticchie, mentre è da sventurati dormire pieni di paura su morbidi letti."

Niente di meglio anche per Difilo, che nelle Pleiadi scrisse: “ La cenetta era splendida e raffinata: una grossa scodella per ciascuno, colma di zuppa di lenticchie”. Partecipano anche alcune prostitute, una delle quali, ricordando Socrate che morì bevendo la cicuta, fa dello spirito, dicendo:         

            "Vorrei consigliarvi, con le parole di Antistene, il discepolo di Socrate, di abbandonare questo mondo mangiando questo piatto!"

E' un'anticipazione della scorpacciata a crepapancia del film Amici miei !  In questi esempi letterari troviamo anche un singolare gioco di parole, in cui phakôn (lenticchia) sostituiscekakôn (sventure). Questo può aiutare a capire in quale contesto si crei l'opinione che le lenticchie portino fortuna.

La lenticchia nell'antica Roma

Nella Roma antica la lenticchia è considerata fra i legumi più importanti, come ci assicura Lucio Giunio Moderato Columella,  appassionato cultore di un'orticoltura “consapevole”, ovvero coerente con le stagioni, i luoghi e le tradizioni territoriali (De re rustica, I secolo). Egli ci informa che, per conservare la lenticchia, dopo la sua trebbiatura si deve mettere il seme in acqua. I semi che galleggiano vengono scartati. In questo modo si individuano e si separano quelli che dovessero contenere qualche insetto parassita. Gli altri, così selezionati, vengono asciugati al sole e bagnati con aceto contenente radice di laserpizio, piccola ombrellifera comune nei prati sassosi. Con questo infuso vengono strofinati e sottoposti a un secondo asciugaggio. Quindi  si opera una ventilazione con i setacci e infine i semi possono essere riposti in giare impermeabilizzate, ben asciutte, che vengono immediatamente tappate con gesso. In alternativa, possono essere mescolati con cenere setacciata.

Dal De re coquinaria di Apicio, contemporaneo di Columella, veniamo a sapere come vengono apprezzate le lenticchie nella cucina di Roma imperiale.

La ricetta Lenticula ex sfondylis ci insegna a lessare le lenticchie con poca acqua. Intanto che cuociono si prepara una salsa pestando pepe, cumino, coriandolo, foglie di menta, ruta e puleggio. Questo pesto viene bagnato con miele, salsa d' acciughe e mosto cotto. Vi viene unito aceto a piacere. La salsa viene quindi aggiunta alle lenticchie, che ormai hanno assorbito quasi tutta l'acqua. A parte  si rosolano alcune spugnole tagliate a pezzi, che si aggiungono alle lenticchie, portando poi a compimento la cottura. Mescolare bene il tutto e servire con un giro d'olio verde.

Sempre seguendo il gusto per l'agrodolce, Apicio ci dà un secondo metodo: mettere le lenticchie in pentola con acqua un po' abbondante. Quando comincia a bollire si toglie la schiuma. Dopo questa operazione si aggiunge porro e coriandolo verde tritati. E' interessante osservare che anche presso i Romani si  trova positivo l' utilizzo del coriandolo.  Per condire, si prepara ancora un pesto di semi di coriandolo, di menta e di ruta, foglie di puleggio, radice di laserpizio. Aggiungere anche qui miele, mosto cotto, salsa d' acciughe e aceto, un po' d'olio. Ultimare la cottura, legando con un po' di amido di frumento. Servire con un giro d'olio verde e pepe fresco. Chi non ama l'agrodolce, può evidentemente tentare di riprodurre le due ricette senza i dolcificanti: miele e mosto cotto. Sicuramente il risultato sarà comunque apprezzabile e gioverà a rendere lieta la tavola, con in più un tocco di cultura, condimento  impalpabile che vedete gradito sin dai tempi degli antichi Greci.